mercredi 30 mars 2016

Gratin de légumes racines.

Racines, je vous aime !!!!! 
Le printemps arrivé alors que nous avons tous hâte de croquer les crudités à pleines dents, il reste encore ces mal aimées, celles qui ont assuré pendant tout l'hiver, celles qui n'ont pas fait défaut, qui se sont si bien conservées dans l'ombre des caves et qui vont encore pendant quelques temps faire la transition. Leur réputation n'est pas méritée, les racines sont des concentrés de saveurs et relèvent puissamment un plat. J'ai réalisé ce gratin avec des légumes un peu oubliés mais qu'on peut à nouveau trouver dans les paniers d'AMAP ou sur les marchés. 
Le persil tubéreux est notre préféré, n'hésitez pas à ajouter la racine à une purée, un court-bouillon, ou une soupe. Rien de perdu avec lui car le feuillage est aussi utilisé, tout comme son cousin le persil commun ou frisé.
Nous nous régalons avec ce genre de gratin, la chapelure persillée qui vient couronner le tout (et que j'ai tendance à glisser sur tous mes gratins...) est un petit bonheur !

De haut en bas, une courge butternut, des patates douces,  du persil tubéreux, des panais, du cerfeuil tubéreux.

Ingrédients :
1 kg de légumes dits anciens
 (courge butternut, panais, persil tubéreux, patate douce, cerfeuil tubéreux...),
3 petits poireaux,
50 cl de lait,
20 cl de crème fraîche liquide,
4 gousses d'ail,
100 g de tomme de brebis râpée,
 1 beau crouton de pain dur,
huile d'olive,
noix de muscade,
sel, poivre.
 
Préchauffez le four à 180°C. 
Lavez et épluchez les légumes racines (conservez le feuillage du persil !) et découpez-les en fines rondelles.
Faites chauffer le lait et ajoutez les rondelles de légumes, une pincée de muscade râpée, salez, poivrez. Faites cuire pendant 5 mn à petit feu. 
Pendant ce temps, épluchez les poireaux, découpez-les en petits tronçons et faites les blanchir à l'eau bouillante salée. Egouttez.
Egouttez aussi les rondelles de légumes en ayant soin de conserver le lait de cuisson. Mélangez ce lait à la crème fraîche liquide.
Huilez l'intérieur d'un moule à gratin et frottez-y  une gousse d'ail écrasée. Tapissez le fond du moule avec la moitié des légumes. Recouvrez de la moitié du mélange lait-crème, parsemez de la moitié de fromage râpé, salez, poivrez et répétez l'opération avec le reste de légumes, de crème et de fromage.
Réduisez le pain dur en chapelure à l'aide d'une râpe. Epluchez les 3 gousses d'ail restantes, hachez-les ainsi que les feuilles de persil. Mélangez le tout. Saupoudrez le plat de cette chapelure persillée et enfournez pour une trentaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants.


Cette recette participe  au 67ème défi organisé par Recettes de cuisine sur le thème des fruits et légumes de saison.(Décidément, en ce moment je ne publie que des recettes à base de légumes !)

Défi Fruits et légumes de saison

vendredi 25 mars 2016

Le pounti auvergnat

Voici une recette qui avait disparu de mon blog cet été et qui a été mystérieusement retrouvée.. Je me dépêche de la publier à nouveau (même si ma dernière recette contenait aussi des bettes !) car la saison des légumes à feuilles arrive à grands pas !
L'Auvergne nous régale avec ses merveilleux fromages AOP parmi les meilleurs français, Saint Nectaire, Bleu d'Auvergne, Salers, Cantal et Fourme d'Ambert. La truffade, la potée et les lentilles du Puy sont appréciées et cuisinées dans la France entière; mais le pounti auvergnat reste dans l'ombre. Ce plat traditionnel mêlant le sucré-salé est un plat unique et ressemble à un pudding aux herbes ! Autrefois, on l'emportait facilement pour le panier-repas et aujourd'hui  les randonneurs l'apprécient toujours ! Certains le réalisent avec une base de pâte à crêpes mais nous préférons la version utilisant un reste de pain rassis.
Comme pour toutes les recettes paysannes, chaque famille avait sa recette, on  pouvait y ajouter un hachis de viande, du lard fumé, du jambon sec et toutes les herbes du jardin disponibles, feuilles de bettes, épinards, oseille... L'ajout de pruneaux est une constante.
Le pounti est un plat très sain contenant peu de matières grasses; de plus, il se conserve plusieurs jours et contrairement à un cake salé, il ne sèche pas.

 
Ingrédients :
250 g de pain rassis
un saladier de verdure (300 g environ de feuilles de bettes, épinards...)
200 g de poitrine fumée,
1 oignon
1 gros bouquet de persil,
5 oeufs,
1/2 l de lait,
20 pruneaux moelleux,
sel, poivre.
 
 Coupez le pain en petits morceaux et mettez-le à tremper dans le lait.
Hacher finement le persil, les feuilles de bettes et l'oignon. Coupez la poitrine fumée en lardons.
Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec sel et poivre. Préchauffez le four à 210°C.
Mixez le mélange de pain rassis  afin d'obtenir une pâte épaisse. Versez dans le saladier, mélangez puis ajoutez les herbes. Terminez avec les lardons et rectifiez l'assaisonnement. 
 
 Versez la moitié de la préparation dans un grand moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Incorporez la moitié des pruneaux puis le reste de la préparation. Terminez avec les pruneaux restants que vous ferez disparaître sous la surface et faites cuire de 45 mn à 1 heure. Dégustez chaud ou froid accompagné d'une salade verte. 
Le pounti se découpe plus facilement en tranches lorsqu'il est froid et il gagne à être mangé le lendemain.


dimanche 20 mars 2016

Tarte aux bettes, brebis, pignons et raisins secs

C'est le printemps ! Une vraie et belle journée de printemps ensoleillée ! Après toutes ces jours de pluie, quel plaisir de faire prendre l'air à mon appareil photo ! Et par la même occasion de vous présenter cette tarte aux bettes qui nous a régalés.  Bettes, pignons et raisins secs, voilà une association qui n'a plus besoin de faire ses preuves. Utiliser du yaourt de brebis en guise de liant est par contre très nouveau  pour moi . Depuis cette semaine, nous avons dans notre AMAP une productrice de fromages de brebis qui propose des yaourts à tomber ! Ils sont tellement crémeux qu'ils remplacent très avantageusement la crème fraîche dans ce genre de préparation.
Voici donc une tarte très saine pour fêter l'arrivée du printemps !


 Ingrédients :
Pour la pâte brisée : 
250 g de farine T65,
1 oeuf,
4 cl d'huile d'olive,
1 c à café de sel,
5 cl d'eau.

Pour la garniture :
500 g de petites bettes (avec des tiges colorées, c'est plus joli !)
1 oignon,
2 gousses d'ail,
2 yaourts de brebis,
3 oeufs,
150 g de tomme de brebis,
une poignée de raisins secs,
une poignée de pignons de pin.

  Commencez par faire la pâte brisée : mélangez la farine avec le sel et l'huile d'olive. Incorporez l'oeuf et mélangez. Ajoutez l'eau petit à petit. Travaillez la pâte afin qu'elle devienne bien souple mais ne pétrissez pas trop. Formez une boule et couvrez de film étirable. Gardez au frais au moins deux heures.
Préchauffez le four th. 7 (210°C). 
Epluchez et hachez l'oignon et les gousses d'ail. Réservez.
Lavez et séchez les bettes. Emincez côtes et feuilles.
Faites revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail, l'oignon et les bettes. Lorsque les côtes sont tendres, ajoutez les pignons et les raisins secs.
Dans un saladier, mélangez les oeufs, les yaourts et la tomme de brebis râpée. Salez et poivrez.
Ajoutez les bettes et remuez. 
Etalez la pâte et foncez-en un moule à tarte. Piquez le fond et les côtés.
 Répartissez la garniture et glissez au four pour une quarantaine de minutes. Si la pâte colore trop vite, baissez le thermostat à 6 (180°c) en cours de cuisson.