samedi 4 août 2018

Flan de pâtisson à la livèche

Je me fais de plus en plus rare sur la toile et il aura fallu un petit coup de pouce de Marie-Laure, la valeureuse maraîchère qui remplit nos paniers chaque semaine de magnifiques légumes, suant sang et eau sous le soleil, pour me sortir de ma léthargie... Alors une petite pensée pour tous ces agriculteurs qui triment sous la canicule pour nous nourrir. Le fait d'appartenir à une Amap et de connaître l'origine de nos aliments, de connaître les besoins et les difficultés des producteurs m'interpelle; impossible de laisser dans le fond du panier des légumes qui ont été choyés et qui sont le fruit de tant d'efforts. 
Il y avait donc des petits pâtissons oranges tout mignons hier dans le panier, si jolis qu'on les aurait aurait bien gardés sur le coin du buffet en décoration. Je n'avais pas vraiment prévu d'allumer le four (!) mais je partage ici cette recette simplissime qui fait notre bonheur en été. 
J'avais apprécié l'association du pâtisson et de la livèche (ou ache des montagnes) au restaurant et c'est ainsi que j'ai  adapté ce classique flan de courgettes. Car si le pâtisson est bien joli, il n'en reste pas moins un légume un peu fade et l'utilisation d'herbes et épices goûteuses sont nécessaires pour l'apprécier. Nous aimons la livèche avec son goût de céleri sauvage, (à  utiliser avec parcimonie et délicieux en soupe de tomates) mais ciboulette, thym, origan conviennent aussi très bien. 

 Ingrédients
4 pâtissons,
4 gousses d'ail,
4 oeufs,
10 cl de crème fraîche,
15 cl de lait,
40 g de parmesan,
3 feuilles de livèche,
80 g de farine,
3 c. à soupe d'huile d'olive,
noix de muscade, 
3 tomates,
basilic, 
sel, fleur de sel, poivre au moulin.
 
Préchauffez le four th. 6. 
Lavez les pâtissons, coupez-les et émincez-les. (Nul besoin de les éplucher s'ils sont petits et bien frais.)
Faites chauffer 2 c. à café d'huile d'olive dans une sauteuse. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez l'ail émincé en fin de cuisson.
Versez la farine dans un saladier puis les oeufs. Mélangez. Complétez avec la crème, le lait et le parmesan râpé. Ajoutez les feuilles de livèche hachées. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade râpée.
Garnissez un moule huilé avec les pâtissons. Versez la préparation aux oeufs. Mettez le flan au four et laissez cuire 40 mn.
Pendant ce temps épluchez les tomates. Concassez-les avec le basilic. Assaisonnez de fleur de sel.
Mettez le flan à  refroidir et servez-le avec le concassé de tomates.
Ce flan peut se déguster froid ou chaud mais nous le préférons bien frais.

mercredi 14 mars 2018

Tarte à la courge, oignon rouge et ricotta.

Bientôt le printemps et il nous reste encore quelques belles courges à utiliser. Voici une nouvelle tarte  très goûteuse et vraiment appétissante avec ses jolies couleurs.  Je continue de tester de nouvelles pâtes aux flocons d'avoine car ils apportent du croustillant, un bon goût de noisette  et plein de bonnes choses pour notre santé. J'avais déjà présenté une version à l'huile d'olive version vegan dans une tarte rustique poireaux et chèvre frais, celle-ci est moins sage mais raisonnable quand même; elle est enrichie d'un peu de fromage bien sec ! Vous utiliserez le même que pour la garniture, un bon Cantal par exemple, pour ma part j'ai mis de la mimolette extra vieille.

 
Pour la pâte :
170 g de farine T80,
70 g de petits flocons d'avoine,
100 g de beurre,
70 g de fromage râpé au goût prononcé,
1 pincée de sel.

Pour la garniture :
500 g de courge butternut (Blue Ballet ici) coupée en morceaux de 2.5 cm,
300 g de feuilles d'épinards (ou feuilles de bettes sans les côtes),
2 oignons rouges,
100 g de fromage au goût prononcé,  
3 oeufs,
250 g de ricotta (ou yaourt de brebis),
huile d'olive,
se, poivre du moulin.
Pour la pâte, mélangez la farine, les flocons, le beurre, une pincée de sel jusqu'à l'obtention d'une consistance grumeleuse. Ajoutez le fromage, 2 c. à soupe d'eau et terminez de mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule (il faudra peut-être ajouter un peu d'eau).
Etalez la pâte au rouleau, En garnir un moule à tarte de 25 cm de diamètre, piquez le fond à l'aide d'une fourchette et réservez au réfrigérateur une vingtaine de minutes.
Préchauffez le four à 200°C.
Pelez les oignons et émincez-les dans le sens de la longueur.
Dans un plat à four, mettez les cubes de courge et les lamelles d'oignons, arrosez de 2 c. à soupe d'huile d'olive, saupoudrez de sel et de poivre et enfournez pour une trentaine de minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre.
Pendant ce temps, faites chauffer une casserole d'eau. Y placer les feuilles d'épinards ou bettes et cuire 2 à 3 mn jusqu'à ce que les feuilles soient ramollies. Egouttez dans une passoire en pressant un peu.
Pour la garniture, mélangez les oeufs battus, la ricotta, le fromage râpé, sel et poivre. Ajoutez les cubes de courge et  les oignons puis les feuilles d'épinards. Versez sur la pâte et enfournez pour 40 mn jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée. Servez chaud.







dimanche 14 janvier 2018

Lemon et pomelos curd

Les beaux pomelos et citrons sont arrivés hier en direct du sud de la Corse pour nous aider à faire le plein de vitamines au moment où le Chinonais est anéanti par la grippe ! Nous allons pouvoir en faire des cures... euh... des curds délicieux.
Voilà un de mes pêchés gourmands, le lemon curd, je n'y résiste pas. J'en ai bien souvent rapporté de voyage (à chaque fois que je traverse la Manche en fait !)  j'en ai goûté et testé de multiples versions, voulant le rendre le plus léger possible, le moins gras, le moins sucré. J'ai fini par tout remplacer,  les oeufs par de l'agar-agar, le sucre par du sirop d'agave, ajouté des gouttes d'huile essentielle de citron, de la fécule de maïs, utilisé seulement les jaunes d'oeufs, et j'en passe, pour obtenir des compositions trop fermes, trop liquides ou trop acides.
Non vraiment, le curd ne peut se passer de beurre, mais nul besoin d'en mettre beaucoup, pour le sucre c'est la même chose, on voit parfois des recettes en contenant des quantités astronomiques.
Voici ma version préférée, la DEFINITIVE et la plus simple,et je n'en changerai plus ! 
J'ai choisi de vous présenter une version contenant du jus de pomelos mais le plus classique ne contient que du jus de citron. J'ai déjà essayé avec du jus de bergamote mais j'avais l'impression du manger de l'eau de Cologne... Il faut aimer. L'important est de respecter la quantité de jus.

 Ingrédients :
2 citrons et 1/2 pomelos (pour obtenir 15 cl de jus)
3 gros oeufs
60 g de beurre
130 g de sucre

Rincez les agrumes , essuyez-les. Râpez le zeste à l'aide d'une râpe microplane. 
Pressez-les et filtrez le jus obtenu. 
Versez le jus dans une petite casserole, ajoutez les oeufs et le sucre. Faites cuire 20 mn au bain-marie sans cesser de tourner et en prenant garde de ne pas faire bouillir la préparation. Le curd est prêt lorsqu'il nappe la cuillère sans couler.
Hors du feu ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez bien.
Mettez en pot. Après refroidissement, réservez au réfrigérateur. Le curd peut se conserver une semaine au frais. 
Vous le servirez sur des crêpes chaudes, dans un biscuit roulé ou un yaourt nature.