Gratin de légumes racines.

Racines, je vous aime !!!!! 

Le printemps arrivé alors que nous avons tous hâte de croquer les crudités à pleines dents, il reste encore ces mal aimées, celles qui ont assuré pendant tout l'hiver, celles qui n'ont pas fait défaut, qui se sont si bien conservées dans l'ombre des caves et qui vont encore pendant quelques temps faire la transition. Leur réputation n'est pas méritée, les racines sont des concentrés de saveurs et relèvent puissamment un plat. J'ai réalisé ce gratin avec des légumes un peu oubliés mais qu'on peut à nouveau trouver dans les paniers d'AMAP ou sur les marchés. 
Le persil tubéreux est notre préféré, n'hésitez pas à ajouter la racine à une purée, un court-bouillon, ou une soupe. Rien de perdu avec lui car le feuillage est aussi utilisé, tout comme son cousin le persil commun ou frisé.
Nous nous régalons avec ce genre de gratin, la chapelure persillée qui vient couronner le tout (et que j'ai tendance à glisser sur tous mes gratins...) est un petit bonheur !

De haut en bas, une courge butternut, des patates douces,  du persil tubéreux, des panais, du cerfeuil tubéreux.

Ingrédients :

1 kg de légumes dits anciens

 (courge butternut, panais, persil tubéreux, patate douce, cerfeuil tubéreux...),

3 petits poireaux,

50 cl de lait,

20 cl de crème fraîche liquide,

4 gousses d'ail,

100 g de tomme de brebis râpée,

 1 beau crouton de pain dur,

huile d'olive,

noix de muscade,

sel, poivre.

 

Préchauffez le four à 180°C. 

Lavez et épluchez les légumes racines (conservez le feuillage du persil !) et découpez-les en fines rondelles.

Faites chauffer le lait et ajoutez les rondelles de légumes, une pincée de muscade râpée, salez, poivrez. Faites cuire pendant 5 mn à petit feu. 

Pendant ce temps, épluchez les poireaux, découpez-les en petits tronçons et faites les blanchir à l'eau bouillante salée. Egouttez.

Egouttez aussi les rondelles de légumes en ayant soin de conserver le lait de cuisson. Mélangez ce lait à la crème fraîche liquide.

Huilez l'intérieur d'un moule à gratin et frottez-y  une gousse d'ail écrasée. Tapissez le fond du moule avec la moitié des légumes. Recouvrez de la moitié du mélange lait-crème, parsemez de la moitié de fromage râpé, salez, poivrez et répétez l'opération avec le reste de légumes, de crème et de fromage.

Réduisez le pain dur en chapelure à l'aide d'une râpe. Epluchez les 3 gousses d'ail restantes, hachez-les ainsi que les feuilles de persil. Mélangez le tout. Saupoudrez le plat de cette chapelure persillée et enfournez pour une trentaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants.

Cette recette participe  au 67ème défi organisé par Recettes de cuisine sur le thème des fruits et légumes de saison.(Décidément, en ce moment je ne publie que des recettes à base de légumes !)

Le pounti auvergnat

Voici une recette qui avait disparu de mon blog cet été et qui a été mystérieusement retrouvée.. Je me dépêche de la publier à nouveau (même si ma dernière recette contenait aussi des bettes !) car la saison des légumes à feuilles arrive à grands pas !

L'Auvergne nous régale avec ses merveilleux fromages AOP parmi les meilleurs français, Saint Nectaire, Bleu d'Auvergne, Salers, Cantal et Fourme d'Ambert. La truffade, la potée et les lentilles du Puy sont appréciées et cuisinées dans la France entière; mais le pounti auvergnat reste dans l'ombre. Ce plat traditionnel mêlant le sucré-salé est un plat unique et ressemble à un pudding aux herbes ! Autrefois, on l'emportait facilement pour le panier-repas et aujourd'hui  les randonneurs l'apprécient toujours ! Certains le réalisent avec une base de pâte à crêpes mais nous préférons la version utilisant un reste de pain rassis.
Comme pour toutes les recettes paysannes, chaque famille avait sa recette, on  pouvait y ajouter un hachis de viande, du lard fumé, du jambon sec et toutes les herbes du jardin disponibles, feuilles de bettes, épinards, oseille... L'ajout de pruneaux est une constante.
Le pounti est un plat très sain contenant peu de matières grasses; de plus, il se conserve plusieurs jours et contrairement à un cake salé, il ne sèche pas.

 

Ingrédients :

250 g de pain rassis

un saladier de verdure (300 g environ de feuilles de bettes, épinards...)

200 g de poitrine fumée,

1 oignon

1 gros bouquet de persil,

5 oeufs,

1/2 l de lait,

20 pruneaux moelleux,

sel, poivre.

 

 Coupez le pain en petits morceaux et mettez-le à tremper dans le lait.

Hacher finement le persil, les feuilles de bettes et l'oignon. Coupez la poitrine fumée en lardons.

Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec sel et poivre. Préchauffez le four à 210°C.

Mixez le mélange de pain rassis  afin d'obtenir une pâte épaisse. Versez dans le saladier, mélangez puis ajoutez les herbes. Terminez avec les lardons et rectifiez l'assaisonnement. 

 

 Versez la moitié de la préparation dans un grand moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Incorporez la moitié des pruneaux puis le reste de la préparation. Terminez avec les pruneaux restants que vous ferez disparaître sous la surface et faites cuire de 45 mn à 1 heure. Dégustez chaud ou froid accompagné d'une salade verte. 
Le pounti se découpe plus facilement en tranches lorsqu'il est froid et il gagne à être mangé le lendemain.

Tarte aux bettes, brebis, pignons et raisins secs

C'est le printemps ! Une vraie et belle journée de printemps ensoleillée ! Après toutes ces jours de pluie, quel plaisir de faire prendre l'air à mon appareil photo ! Et par la même occasion de vous présenter cette tarte aux bettes qui nous a régalés.  Bettes, pignons et raisins secs, voilà une association qui n'a plus besoin de faire ses preuves. Utiliser du yaourt de brebis en guise de liant est par contre très nouveau  pour moi . Depuis cette semaine, nous avons dans notre AMAP une productrice de fromages de brebis qui propose des yaourts à tomber ! Ils sont tellement crémeux qu'ils remplacent très avantageusement la crème fraîche dans ce genre de préparation.
Voici donc une tarte très saine pour fêter l'arrivée du printemps !

 Ingrédients :

Pour la pâte brisée : 

250 g de farine T65,

1 oeuf,

4 cl d'huile d'olive,

1 c à café de sel,

5 cl d'eau.

Pour la garniture :

500 g de petites bettes (avec des tiges colorées, c'est plus joli !)

1 oignon,

2 gousses d'ail,

2 yaourts de brebis,

3 oeufs,

150 g de tomme de brebis,

une poignée de raisins secs,

une poignée de pignons de pin.

  Commencez par faire la pâte brisée : mélangez la farine avec le sel et l'huile d'olive. Incorporez l'oeuf et mélangez. Ajoutez l'eau petit à petit. Travaillez la pâte afin qu'elle devienne bien souple mais ne pétrissez pas trop. Formez une boule et couvrez de film étirable. Gardez au frais au moins deux heures.

Préchauffez le four th. 7 (210°C). 

Epluchez et hachez l'oignon et les gousses d'ail. Réservez.

Lavez et séchez les bettes. Emincez côtes et feuilles.

Faites revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail, l'oignon et les bettes. Lorsque les côtes sont tendres, ajoutez les pignons et les raisins secs.

Dans un saladier, mélangez les oeufs, les yaourts et la tomme de brebis râpée. Salez et poivrez.

Ajoutez les bettes et remuez. 

Etalez la pâte et foncez-en un moule à tarte. Piquez le fond et les côtés.

 Répartissez la garniture et glissez au four pour une quarantaine de minutes. Si la pâte colore trop vite, baissez le thermostat à 6 (180°c) en cours de cuisson.

Cake marbré au yaourt, potimarron et chocolat.

Voici un cake qui pourrait tout à fait être servi pour un goûter d'Halloween ! Je l'ai mis au point pour qu'il plaise aux enfants, le cake marbré étant un de leur gâteau préféré. Il est amusant à réaliser avec ses alternances de couleurs et en plus il est beau et bon ! Le cake marbré, c'est toujours une surprise : on ne sait jamais à quoi il va ressembler, comment vont se répartir les strates de chocolat suivant la générosité des cuisiniers... Celui-ci est magnifique car la vanille a été remplacée par une purée de potimarron parfumée à l'orange. Pour qu'il soit facile à réaliser par les enfants, j'ai dosé les ingrédients en pots de yaourts.

Ingrédients :

 1 yaourt nature,

1 pot de purée de potimarron cuite à la vapeur
 (j'ai utilisé de la courge Blue Ballet),

3 pots de farine de grand épeautre T80,

1 pot de sucre de canne,

1/2 pot d'huile neutre,

2 oeufs,

1 sachet de levure,

120 g de chocolat noir à cuire,

1 orange.

Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Videz le pot de yaourt dans un saladier et utilisez-le pour mesurer le reste des ingrédients.

Ajoutez les oeufs, le sucre, l'huile, la farine et la levure.
 Mélangez afin d'obtenir une pâte bien lisse.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. 

Divisez la pâte en deux récipients.
 Dans le premier, versez la purée de potimarron. Parfumez avec le zeste d'orange râpé.
 Dans le deuxième récipient, versez le chocolat fondu. Mélangez bien.

Chemisez un moule à cake avec du papier sulfurisé huilé.

Versez les deux préparations avec une cuillère à soupe en les alternant.

Glissez au four et laissez cuire 50 mn.

 Laissez refroidir sur une grille.

 Ce gâteau se conserve très bien et reste moelleux plusieurs jours grâce à la pulpe de potimarron.

La prochaine fois, j'essaie un tricolore !

Riz au lait au four

Il n'est plus tellement dans l'Air du Temps sur la blogosphère d'utiliser du lait animal et encore moins du lait CRU...  Entre les intolérances et allergies diverses, les modes et régimes alimentaires, manger devient un vrai casse-tête et un réel sujet d'angoisse, ce qui est bien triste lorsque Manger devrait être une source de plaisir.
J'ai grandi près d'une ferme, j'allais chercher le lait frais  tous les soirs (si, si), on utilisait un anti monte lait en verre qui clapotait lorsqu'il était temps d'éteindre le feu sous la casserole; qui connaît encore cet objet ? Il y a bien peu de temps que j'entends parler de régime sans lactose. Sous peine de passer pour un dinosaure (enfin j'espère...) je suis restée profondément attachée à la simplicité et je m'inquiète seulement de ce que seront bientôt  les repas  où se retrouveront des adeptes de tous ces régimes alimentaires. Je ne prends pas la défense du lait de vache mais ne refuse pas non plus de le consommer dans de délicieux desserts comme celui-ci.
Je cuisine avec des produits bruts, le plus souvent bio et sans additifs de toutes sortes car j'ai la chance de pouvoir me procurer des produits frais de grande qualité.  Mes recettes nécessitent peu d'ingrédients en général, voilà mon credo !
Pour cette recette, j'utilise donc du lait CRU bien crémeux. Certains d'entre vous feront le rapprochement avec la délicieuse teurgoule normande. Mais je remue le riz plusieurs fois pendant la cuisson pour éviter la formation de la peau caramélisée propre à la teurgoule (croûte que tout le monde se dispute pourtant !)
Vous l'aurez remarqué, le riz au lait, c'est presque une religion dans cette maison,  je vous en ai déjà présenté plusieurs recettes; l'une d'elles nécessitait d'ailleurs du lait d'amande.
Le riz au lait, cuit doucement au four, n'a rien de comparable à celui cuit sur le feu, et c'est tellement simple ! J'aime le servir avec de la gelée de framboises...

Ingrédients :

1,5 l de lait entier (cru si possible)

100 g de riz rond ou arborio,

80 g de sucre de canne,

1 belle gousse de vanille,

1/2 c. à café de cardamome en poudre,

1/2 c. à café de cannelle,
gelée de groseilles ou framboises (facultatif).

Préchauffez le four à 150°C.
Faites chauffer le lait dans une grande casserole avec la gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur, la cannelle, la cardamome et le sucre.
Beurrez un plat à four  et répartissez-y le riz. Versez le lait chaud épicé dans le moule la quantité de lait peut paraître exorbitante mais elle sera absorbée en fin de cuisson).
Glissez au four. Remuez à l'aide d'une fourchette au bout d'une trentaine de minutes. Continuez la cuisson et remuez à nouveau après 30 minutes. Faites cuire encore une heure sans remuer. Une délicieuse peau caramélisée va se former à la surface. Laissez refroidir et recouvrez de deux cuillerées de gelée de fruits rouges, si vous aimez.

Houmous de betteraves

Qui dira que l'hiver est Triste et Terne avec une Telle Tartinade ?

 Il y a encore quelques années, lorsque je voyais le panier hebdomadaire garni de quelques betteraves, je faisais la grimace... mais ça c'était avant ! Car l'an dernier, nous avons accueilli une jeune Finlandaise et nous nous sommes mis à la cuisine nordique qui fait la part belle
 aux légumes racines et notamment les betteraves !
Au début, c'était plutôt la couleur magnifique de la betterave au coeur de l'hiver qui m'attirait.
 Mais depuis que j'y ai pris goût, nous en semons même dans le jardin !
Outre sa couleur, ses feuilles veinées de vert et rouge, font merveille dans les salades. 

Dernièrement, lors d'une assemblée générale -où chacun apporte sa petite contribution- j'ai eu l'occasion de goûter  à plusieurs tartinades à base de betteraves, toutes délicieuses.
Celle que je réalise le plus souvent n'est autre qu'une version hivernale de l'houmous classique auquel j'ajoute une betterave cuite. D'autres versions font l'impasse sur la purée de sésame, sur les pois chiches ou se préparent avec une betterave crue. Certains encore, ajoutent un yaourt bulgare, voire du fromage de chèvre frais. En matière de tartinade tout est permis !

 Ingrédients :

1 petite betterave cuite (celle-ci a été cuite sous la braise et pesait 180 g),

1 petite boîte de pois chiches bien égouttés,

2 c. à soupe de purée de sésame blanc (tahin en magasin biologique)

1 grosse gousse d'ail,

3 c. à soupe de jus de citron,

3 c. à soupe d'huile d'olive,

sel, cumin en poudre.

Epluchez la betterave et coupez-la en gros dés et mettez-la dans le bol 
de votre robot-mixeur avec la gousse d'ail écrasée. 
Ajoutez les pois chiches, la purée de sésame et le jus de citron. 
Mixez en ajoutant peu à peu l'huile d'olive. 
Salez à votre goût et finissez par une demi cuillerée à café de cumin.

 

Ces photos n'ont subi aucune retouche :

 le rose flashy de cet houmous à la betterave est tout à fait naturel !!!

Gâteau à l'orange entière et huile d'olive

Qui n'a pas besoin d'une petite recette de gâteau  rapide à faire, avec peu d'ingrédients, facile à emporter, pour un pique-nique, une réunion entre collègues (!) un goûter improvisé ? 

La voilà cette recette ! Si j'ajoute que ce gâteau est inratable, délicieux, moelleux, parfumé et qu'il fait l'unanimité, me croirez-vous ? Et si en plus - ce qui ne gâche rien - il est très sain ?

Je l'ai découvert samedi dernier et c'est déjà un classique à la maison puisque je l'ai réalisé trois fois depuis (eu... ça fait bien quatre jours) ! J'ai déniché cette pépite chez Nathalie, qui elle-même l'avait découverte chez Sandy, qui elle-même l'avait trouvée chez Viviane.... Et vive le partage ! 

L'originalité de ce gâteau vient  de la présence d'une orange entière (bio), oui, oui, avec la peau, le coton blanc et la chair (on enlève quand même les pépins...). Aucune amertume, un parfum d'orange bien prononcé et beaucoup de moelleux. 

J'ai tout de même adapté la recette à notre goût, en divisant la quantité de sucre par deux (150 g au lieu de 300 g, ouille, ouille, ouille... ça faisait un peu beaucoup...), ajusté l'huile et le lait, et ajouté des perles de chocolat. 

Ingrédients :

1 orange bio,

300 g de farine T 65,

150 g de sucre de canne,

3 oeufs,

10 cl d'huile d'olive,

15 cl de lait,
60 g de perles de chocolat,

1 sachet de levure chimique

Préchauffez le four th.6 (180).

Beurrez et farinez votre moule à manqué.

Lavez l'orange et coupez les deux extrémités épaisses de la tige et du pédoncule. Ne la pelez pas. Coupez-la en morceaux en éliminant les pépins si besoin. Mettez les morceaux au robot et mixez jusqu'à obtenir une purée granuleuse.

Versez la purée d'orange dans un saladier. Ajoutez le lait et l'huile d'olive. Remuez et ajoutez le sucre et les oeufs. Terminez avec la farine, la levure préalablement tamisées et les perles de chocolat. Remuez jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Versez dans le moule. Mettez au four et laissez cuire 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre.

Laissez refroidir avant de démouler et saupoudrez de sucre glace. 

                     Ce gâteau conserve son moelleux plusieurs jours en le mettant sous cloche.