Confiture fraises rhubarbe aux fleurs de sureau

L'année dernière à la même époque, alors que je débutais ce blog, j'avais eu l'intention de réaliser cette confiture qui me tentait beaucoup. C'est maintenant chose faite ! L'excellent  mariage de la rhubarbe et des fleurs de sureau a fait ses preuves, pour les fraises et le sureau il en est de même, alors le mariage à trois est devenu une évidence ! Si vous avez aimé la confiture de rhubarbe sureau, n'hésitez pas pour celle-ci car le parfum des fleurs est très discret mais subtil...

 Ingrédients (pour 8 pots) : 1 kg de rhubarbe, 1 kg de fraises, 1 kg 600 g de sucre de canne, 2 citrons, 10 ombelles de sureau, 2 citrons bio, 1 c. à café d'agar-agar.

Lavez les tiges de rhubarbe, essuyez-les et coupez-les en petits tronçons de 1 cm. Mette-les dans la bassine à confiture avec la totalité du sucre, démarrer doucement la cuisson pour laisser fondre le sucre et faites cuire jusqu'à la consistance de compote. 

Ajoutez alors les fraises coupées en deux, les fleurs de sureau (préalablement séparées des tiges vertes), le jus des 2 citrons et faites repartir l'ébullition. Ecumez et faites cuire jusqu'à la consistance désirée. En fin de cuisson, j'ai ajouté une cuillère à café d'agar-agar car la rhubarbe est très juteuse en cette saison (surtout après les pluies que nous avons en ce moment). Vérifiez la cuisson avec le test de l'assiette froide (Placez une petite assiette dans le congélateur pendant 5 mn. Lorsque la confiture vous paraît atteindre la consistance souhaitée, versez-en un peu sur l'assiette glacée : elle doit prendre la forme d'une goutte bombée, ne pas couler et se rider sous la pression du doigt).

     

Mettez en pots, fermez avec un couvercle à vis et retournez tout de suite les pots pour créer un vide d'air.

 

Avec cette recette, je participe pour la première fois au Culino Versions dont le thème proposé par Nathalie est : la fraise fait son SHOW.

Glace yaourt fleurs de sureau et coulis de framboises

Depuis la dégustation de cette glace ensorcelante chez Miss Maple, je n'ai eu de cesse de la réaliser pour retrouver ce parfum subtil. Voici une glace très veloutée, acidulée, d'une grande fraîcheur et qui se laisse fondre tout doucement sur la langue. Yaourt, citron, miel et sureau sont d'un parfait accord, le jus de citron mettant  en valeur le parfum du sureau adouci par le miel d'acacia. Pour l'esthétique, j'ai ajouté un coulis de framboises qui lui donne un bel aspect marbré. 

Ingrédients : 500 g de yaourt grec, 25 cl de crème liquide, 80 g de sucre, 5 c. à soupe de miel d'acacia, 10 cl de jus de citron, 6 belles fleurs de sureau, 5 c. à soupe de coulis de framboises sucré au sirop d'agave.
Dans un saladier, mélangez le yaourt et la crème. Ajoutez les fleurs de sureau débarrassées de leurs petites tiges vertes sans les laver. Couvrez et laissez macérer 24 heures au frais.

Le lendemain, passez la crème au chinois, pressez les fleurs. Ajoutez le sucre, le miel et le jus de citron. Mélangez bien et mettez en sorbetière pour 30 minutes environ.

A la sortie de la sorbetière, lorsque la glace n'est pas encore figée, versez le coulis et remuez légèrement avec une fourchette pour créer un bel effet marbré. Mettez au congélateur le temps de raffermir la glace.
Comme toutes les glaces maison, il faudra la sortir une dizaine de minutes avant de servir.

Après la floraison du sureau, cette glace peut aussi être réalisée avec du sucre de sureau.  Il vous suffira de le mélanger au reste du sucre (en ayant soin de retirer la même quantité).

Le parfum du sureau

Je ne pouvais pas rater la floraison du sureau (sambucus nigra) car je l'attendais de pied ferme ! J'ai utilisé la fleur de cet arbuste pour la première fois au printemps dernier, ne cuisinant que les baies jusqu'alors.  Il est étonnant de constater que le sureau n'a pas en France le culte qu'on lui voue dans les pays anglo-saxons ou scandinaves où ses vertus médicinales sont très appréciées (le grand géant suédois propose d'ailleurs une boisson aux fleurs de sureau dans son rayon épicerie !). C'est pourtant un arbuste qui pousse partout et la récolte de ses fleurs et baies est des plus simples. Attention de ne pas le confondre avec le sureau hièble qui est une plante herbacée dont les fleurs, fruits et feuilles sont très toxiques.

 

Après la tarte rhubarbe et fleurs de sureau, la confiture de rhubarbe aux fleurs de sureau, voici les basiques : le sirop et le sucre de sureau. Tellement séduite par ce parfum enivrant, j'ai décidé cette année d'en faire des provisions car la période de floraison ne dure pas plus de trois semaines. Pour ces deux préparations, vous cueillerez les fleurs en milieu de journée, par temps sec en prenant soin de bien les secouer car elles abritent souvent des petites bêtes.

Ingrédients (pour 1 l de sirop) : 1 l d'eau, 1 kg de sucre de canne, 20 corymbes de fleurs de sureau, 2 citrons bio. 

Débarrassez les fleurs de leurs tiges vertes avec de petits ciseaux (c'est plus rapide !) et mettez-les dans un grand récipient (non métallique de préférence).

Amenez l'eau à ébullition dans une casserole, versez le sucre, le jus des 2 citrons ainsi que leurs zestes.

Après dissolution du sucre, versez le liquide bouillant dans le récipient où se trouvent les fleurs. Couvrez et laissez reposer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, filtrez et reversez le mélange dans la casserole. Amenez le tout à ébullition pendant 5 minutes. Mettez en bouteille immédiatement et fermez hermétiquement. Ce sirop se conserve 3 mois au réfrigérateur.

Juliette propose une autre version utilisant de l'acide citrique, ce qui permet sans doute une plus longue conservation.

Pour le sucre de sureau, j'ai réalisé la recette de Lilo, extraite de son fameux livre "l'appel gourmand de la forêt". J'ai déja essayé une autre version qui consiste à faire sécher le sucre au four mais c'est plus délicat et le sucre a tendance à caraméliser (enfin chez moi !)

Cette recette est simplissime et vous permettra de nombreuses utilisations, dans des pâtes à gâteaux, sur des crêpes, yaourts, entremets...

Mixez 50 g de fleurs de sureau débarrassées de leur tige verte avec 300 g de sucre de canne, jusqu'à obtention d'une pâte dorée.

Etalez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez-la sécher à l'air libre ou dans une pièce chaude pendant 24 à 48 heures en ayant soin de mélanger de temps en temps (une journée a suffi avec ce magnifique soleil !).

Le sucre est prêt lorsqu'il forme des cristaux bien secs.

Remettez le sucre de sureau sec dans le mixeur et réduisez-le en poudre fine. Conservez-le dans un bocal.