mardi 11 août 2015

Le parfum du sureau

Je ne pouvais pas rater la floraison du sureau (sambucus nigra) car je l'attendais de pied ferme ! J'ai utilisé la fleur de cet arbuste pour la première fois au printemps dernier, ne cuisinant que les baies jusqu'alors.  Il est étonnant de constater que le sureau n'a pas en France le culte qu'on lui voue dans les pays anglo-saxons ou scandinaves où ses vertus médicinales sont très appréciées (le grand géant suédois propose d'ailleurs une boisson aux fleurs de sureau dans son rayon épicerie !). C'est pourtant un arbuste qui pousse partout et la récolte de ses fleurs et baies est des plus simples. Attention de ne pas le confondre avec le sureau hièble qui est une plante herbacée dont les fleurs, fruits et feuilles sont très toxiques.


 
Après la tarte rhubarbe et fleurs de sureau, la confiture de rhubarbe aux fleurs de sureau, voici les basiques : le sirop et le sucre de sureau. Tellement séduite par ce parfum enivrant, j'ai décidé cette année d'en faire des provisions car la période de floraison ne dure pas plus de trois semaines. Pour ces deux préparations, vous cueillerez les fleurs en milieu de journée, par temps sec en prenant soin de bien les secouer car elles abritent souvent des petites bêtes.


Ingrédients (pour 1 l de sirop) : 1 l d'eau, 1 kg de sucre de canne, 20 corymbes de fleurs de sureau, 2 citrons bio. 
Débarrassez les fleurs de leurs tiges vertes avec de petits ciseaux (c'est plus rapide !) et mettez-les dans un grand récipient (non métallique de préférence).



Amenez l'eau à ébullition dans une casserole, versez le sucre, le jus des 2 citrons ainsi que leurs zestes.
Après dissolution du sucre, versez le liquide bouillant dans le récipient où se trouvent les fleurs. Couvrez et laissez reposer jusqu'au lendemain.



Le lendemain, filtrez et reversez le mélange dans la casserole. Amenez le tout à ébullition pendant 5 minutes. Mettez en bouteille immédiatement et fermez hermétiquement. Ce sirop se conserve 3 mois au réfrigérateur.



Juliette propose une autre version utilisant de l'acide citrique, ce qui permet sans doute une plus longue conservation.


Pour le sucre de sureau, j'ai réalisé la recette de Lilo, extraite de son fameux livre "l'appel gourmand de la forêt". J'ai déja essayé une autre version qui consiste à faire sécher le sucre au four mais c'est plus délicat et le sucre a tendance à caraméliser (enfin chez moi !)
Cette recette est simplissime et vous permettra de nombreuses utilisations, dans des pâtes à gâteaux, sur des crêpes, yaourts, entremets...
Mixez 50 g de fleurs de sureau débarrassées de leur tige verte avec 300 g de sucre de canne, jusqu'à obtention d'une pâte dorée.
Etalez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez-la sécher à l'air libre ou dans une pièce chaude pendant 24 à 48 heures en ayant soin de mélanger de temps en temps (une journée a suffi avec ce magnifique soleil !).



Le sucre est prêt lorsqu'il forme des cristaux bien secs.
Remettez le sucre de sureau sec dans le mixeur et réduisez-le en poudre fine. Conservez-le dans un bocal.



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